Այս հոդվածը գրված է մեր բառերով, ինչպես որ կա: Հնարավոր են սխալներ, տեղ-տեղ ռուսա-անգլերեն արտահայտություններ, ժարգոնային արտահայտություններ: Հայեցի և գեղեցիկ հայերենով հոդվածի չսպասել, էս էտ տեղը չի😊:
Կպատմե՞ք, ինչպե՞ս հայտնվեցիք այս ոլորտում և ինչու՞։
Եթե չեմ սխալվում, տանը ափսեների մեջ ուտելիքներ ձևավորելուց սկսվեց այս ոլորտում սովորելու և աշխատելու իմ ձգտումը։
Շատ լավ, կպատմե՞ք մի փոքր, թե ինչպե՞ս հայտնվեցիք ոլորտում արդեն որպես խոհարար:
Խոհարար դառնալու ձգտումից հետո հաջորդ քայլս արդեն ուսումնական գիտելիք ստանալն էր: Ընդունվեցի N6 արհեստագործական ուսումնարան և 2-րդ կուրսից արդեն պետք է ընտրեինք տեղեր, ուր պետք է ուղարկեին տեսական և գործնական գիտելիք ստանալու: Ես ընտրեցի Armenia Marriott հյուրանոցը, որտեղ ինձ վրա աշխատեցի մոտ 9 ամիս, ամիսը մի օր հանգստով, օրը 10-12 ժամ անցկացնելով խոհանոցում: Հաջորդ վայրը Փոքր Փարիզ սրճարանն էր, որտեղ արդեն աշխատող էի համարվում, հետո՝ Վահագնի թաղամասում գտնվող ռեստորանը, որտեղ ծանոթացա այս ոլորտում իմ ավագ ընկեր Արա Հովհաննիսյանի հետ: Հաջորդ քայլը Մարտինի Ռոյալն էր, որտեղ աշխատեցի 4 տարի, որից 2.5 տարին շեֆ խոհարարի օգնական (սու շեֆ), այնուհետև փորձեցի ինձ Շեֆ խոհարարի պարտականության մեջ Գարուն առողջ սննդի սրճարանում, ապա որպես շեֆ՝ Mamba EVN-ում, և վերջապես իմ սիրած պրոեկտներից մեկում, որտեղ կամ այս պահին՝ Cafe De Angelo-ում: Առաջիկայում ևս մեկ պրոեկտ է սպասվում:
Ի՞նչ խոհարարկան պրոեկտ/ներ-ում եք այժմ ներգրավված և ի՞նչով է այն/դրանք յուրահատուկ:
Այս պահին միայն Cafe De Angelo և սպասվում է ևս մեկը: Cafe De Angelo-ն քաղաքին և տվյալ փողոցին նոր շունչ տվեց իր տարբերվող ճաշացանկով, դիզայնով և հաճախորդների կարծիքներով:
Դուք նշեցիք տարբերվող ճաշացանկով։ Կմանրամասնե՞ք մի փոքր՝ որո՞նք են Ձեր կերակրատեսակները, որ տարբերվում են և Ձեր ռեստորանը առանձնացնում քաղաքի այլ հաստատություններից:
Տարբերվող ուտեստները հիմնականում լինում են կլասիկա՝ տարբեր երկրների բաղադրատոմսերից, բայց մատուցման, մթերքի փոփոխման, պատրաստման եղանակը փոխելու արդյունքում ստանում ես տարբերվող ուտեստ։ Սակայն Cafe De Angelo-ում միայն այդպիսի տարբերվող ուտեստները չեն գերակշռում, այլ կան նաև ուտեստներ իտալական տնական պաստաների հիմքից սկսած մինչև իտալական գյուղական բաղադրատոմսերով և ֆրանսիական կլասիկայով վերջացրած, որ չկան կամ նման չեն մնացած ուտեստներին, որոնք կան այլ հաստատություններում: Բնականաբար, կան նաև այնպիսի ուտեստներ, որոնք կան բոլոր ռեստորաններում կամ կաֆեներում, օրինակ՝ ցեզր աղցան կամ սպագետտի կարբոնարա և այլն, բայց այդ ուտեստների փոփոխված բաղադրատոմսերով և յուրովի մոտեցում ցուցաբերած:
Ի՞նչ է Ձեզ համար խոհարարությունը:
Այն ինձ համար ոչ թե արհեստ է, այլ արվեստ, որով ապրում ես:
Եթե ոչ խոհարար, ապա ո՞վ կլիներ Մուրադը:
Չեմ կարող ասել
Ո՞րն է Ձեր ամենասիրելի մթերքը և ինչու՞:
Իմ համար սիրելի մթերքն այն է, որը նոր է այս ոլորտի համար և հետաքրքիր է նրա հետ աշխատելը:
Կմանրամասնե՞ք մի քանիսը, որոնք նոր են Ձեզ համար այս ոլորտում:
Իմ համար բոլորն էլ սիրելի մթերքներ են, որոնց հետ աշխատել կամ աշխատում եմ, մի տարբերությամբ, որ նոր մթերքի հետ աշխատելն ավելի հետաքրքիր է: Այս պահին նոր մթերք ցավոք չունենք, որ անունը նշեմ. Ինչ էլ որ կա արդեն բոլորս գիտենք դրանց առկայության մասին Հայաստանում:
Ի՞նչ եք սիրում Ձեր գործում ամենաշատը:
Երբ ամեն ինչ իր տեղում է:
Կարո՞ղ եք մի փոքր ավելի մանրամասն ասել։ ի՞նչ նկատի ունեք “երբ ամեն ինչ իր տեղում է “ ասելով:
Օրինակ՝ դանակները իրենց անվտանգ և ուրույն տեղում են, կամ սառնարանի պարունակությունը և ապրանքների հարևանությունը ճիշտ պոլկաների վրա և ճիշտ սառնարանի մեջ է: Ի վերջո, խոհանոցի դասավորվածությունը մաքսիմում այնպես է, ինչպես հարմար է ճիշտ աշխատանքի համար:
Երեք բառ, որոնք ըստ Ձեզ նկարագրում են իսկական խոհարարին:
Պրոֆեսիոնալ, մաքրասեր և միշտ տեղեկացված:
Պրոֆեսիոնալիզմը մեր իրականության մեջ մի քիչ փոխել է իր իրական գաղափարախոսությունը, կասե՞ք որն է խոհարարի պրոֆեսիոնալիզմը ըստ Ձեզ, ո՞ր խոհարարներն են համարվում պրոֆեսիոնալ:
Ըստ իս պրոֆեսիոնալ խոհարարը պետք է սովորեցնի խոհանոցի անձնակազմին ամեն բան, ինչը կապված է խոհանոցի ստանդարտների հետ, օրինակ՝
1. անվտանգության կանոններ
2. սանիտարահիգիենիկ պայմաններ
3. տեխնիկայի հետ աշխատելաձև և գիտելիք
4. մթերքների ճիշտ հարևանություն
5. մթերքների որակի վերահսկում
6. մթերքների ճիշտ օգտագործում (հին և նոր)
7. մթերքների մասին կրթություն (ծագումը, արտադրանքի հումքը և այլն)
8. աշխատանքի ճիշտ բաշխում և վերահսկում
9. երկար տարիների փորձ
10. անձնական վարքագծի և էթիկայի կանոնների բացատրում և այլն։
Վստահ եմ շատ բան եմ բաց թողել։ Մի քանի բառով ասած՝ անձնակազմի հետ գիտելիքներով կիսվել և այս ոլորտի ստանդարտները պահել։
Ձեզ համար հաճախորդը միշտ ճի՞շտ է: Այո կամ ոչ պատասխանի դեպքում կմանրամասնե՞ք ինչու:
Հաճախորդը միշտ չէ, որ ճիշտ է: 1 օրինակը կարծում եմ բավական է, որ տարբեր քիմքի և տարբեր ճաշակի են մարդիկ:
Ի՞նչ երբեք չպետք է անի խոհարարը:
Ինչն անընդունելի է խոհանոցի ստանդարտներով և էթիկայով։
Ամենաարտասովոր բաղադրիչը, որը երբևէ օգտագործել եք կերակրատեսակում:
Դժվարանում եմ հիշել
Երեք խորհուրդ ձեր կողմից սկսնակ խոհարարներին:
Չնայել գումարի չափին, ինքներդ ձեր վրա ներդրում կատարեք. եթե ֆինանսականը չի ներում, ապա ջանքեր գործադրեք խոհանոցում, եղեք պրոֆեսիոնալ և մաքրասեր։
Մեկ թեթև բաղադրատոմսով կկիսվե՞ք:
Acqua pazza
իշխնի ֆիլե - 180-200 գր
սպիտակ գինի - 20 գր
կարագ - 60 գր
ձիթապտղի ձեթ - 10 գր
չերրի լոլիկ - 200 գր
սխտոր - 1 գր
համեմ ամբողջական - 10-20 գր
բազիլիկ - 5-6 թերև
ջուր - 100 գր
սև և կանաչ ձիթապտուղ - 60 գր
տիմյան- 1 ճյուղ
հաց - 80-100 գր
աղ
սև պղպեղ
Ձիթապտղի ձեթի մեջ քիչ տապակել իշխանը, ավելացնել տիմյանը, սխտորը, սլայս տարբերակով կտրտած չերրի լոլիկը, 2 կես արած անկորիզ ձիթապտուղները, հետո սպիտակ գինին, ջուրը, աղը և սև պղպեղը: Եռալուց հետո ավելացնել կարագը, որպեսզի սոուսը պնդանա: Վերջում, կրակից վերցնելուց առաջ, ավելացնել ամբողջական համեմը և բազիլիկի 2-3 տերև: Մատուցել իր սոուսի մեջ, մանր հացերով, լիմոնի կտորով և բազիլիկի թարմ տերևներով:
Հոդվածի նկարները Մուրադ Գևորգյանի անձնական արխիվից
