Այս հոդվածը գրված է մեր բառերով, ինչպես որ կա: Հնարավոր են սխալներ, տեղ-տեղ ռուսա-անգլերեն արտահայտություններ, ժարգոնային արտահայտություններ: Հայեցի և գեղեցիկ հայերենով հոդվածի չսպասել, էս էտ տեղը չի😊:
Սկսենք ամենասկզբից: Պատմիր խնդրում եմ, ինչպե՞ս հայտնվեցիր այս ոլորտում և ինչու՞
Когда я был еще ребенком, по рассказам мамы я залезал в шкаф с кастрюлями, разбрасывал их и играл с ними. Окончив школу, у меня было 3 направления на выбор - кулинария, рисование, программирование. В 14 лет я поступил в отель «Ани», чтобы понять что такое кухня. Мне это дело понравилось и я естественно выбрал кухню, а потом я оказался в «Марриотт»-е, и когда мне исполнилось 15 лет, меня взяли помощником повара. Вот так я и начал расти и полюбил свою работу.
Ի՞նչ է քեզ համար խոհարարությունը
Для меня приготовление пищи – это часть жизни, или сама жизнь, потому что еда – это наша первая жизнеобеспечивающая потребность, то есть мы создаем жизнь, мы повара, мы даём жизнь, вкус маленькой жизни в тарелке, где можно почувствовать именно какой на вкус жизнь, потому и есть у нас вкусовые рецепторы, чтобы мы могли почувствовать этот дар данный богом. Нету смысла больше говорить об этом, потому что тут уже все сказано в каждом слове.
Ինչպե՞ս հայտնվեցիր “Biologie” ռեստորանում
Отправил я свое резюме и меня позвали на собеседование, я им понравился, а они понравились мне․ После собеседования сразу на кухню работать․ Ну и все как всегда у меня - я остался и начал развиваться и идти вперёд.
Միայն միշլենյան աստղ ստացած ռեստորաններ էի՞ր ուղարկում ինքնակենսագրականդ
В основном да, потому что у меня была цель поработать именно в мишленовском ресторане.
Բացի “Biologie” ռեստորանից ուրիշ է՞լ ինչ ռեստորաններ էիր ուղարկել ինքնակենսագրականդ, և արդյո՞ք նրանք նույնպես կանչել էին քեզ հարցազրույցի։ Եթե այո, պատմիր մի փոքր, ինչպե՞ս անցավ այդ գործընթացը։
Да, помимо“Biologie” меня приглашали так же в ресторан “Artest” с двумя звёздами, ресторан “Веluga”- одна звезда, ресторан “Olluco”,
который является частью ресторана “Central”.
Այն ժամանակ, երբ հայտնվեցիր “Biologie” ռեստորանում, այն արդեն ստացե՞լ էր միշլենյան աստղ, թե՞ ոչ
Да, у них уже была звезда , но когда получили баннер со звездой я уже был там, и скажу что я сам крутил его на стене ресторана, (даже есть видео на моем инстаграме ). Были захватывающие чувства, прям почувствовал, что моя звезда стала очень близка ко мне.
Ի՞նչ քանակի խոհարարական թիմ է աշխատում Ձեզ մոտ և ի՞նչ հաստիքներ ունեք
На каждой станции 3 повара, плюс загатовщики, су-шеф, шеф по лаборатории и, конечно же, куда без нашего замечательного Шефа․
Ի՞նչ խոհանոց է “Biologie”- ում
У нас авторская кухня . То есть, какой взгляд есть у Шефа на свой проект и направление, такая и кухня. Я бы не сказал, что мишлен это всегда должен быть только громкие понты, маленькие порции и понтовые подачи, здесь этого нету. Есть качество, вкусная и понятная еда для людей, и звезда у тебя в кармане.
Եթե ոչ խոհարար, ապա ո՞վ կլիներ Ռաֆայելը
Если честно, то сам не знаю
Մինչ “Biologie” ռեստորանում աշխատելը դու աշխատել ես Երևանի սիրված հյուրանոցներում ու ռեստորաններում։ Պատմիր խնդրում եմ, ինչո՞վ են հիմնականում տարբերվում մեր՝ երևանյան ռեստորանների խոհանոցներն ու նրանց արտադրական տեխնոլոգիաները միշլենյան աստղ վաստակած ռեստորանից ու խոհանոցից
Самое первое, чтобы получить звезду, то надо следовать очень многих терминов. Один из примеров - всегда обновить меню под сезонные продукты. Здесь можно встретить интересные вкусовые сочетания, грамотное использование продуктов друг с другом ,открыть свое зрение за рамками, не бояться простых экспериментов , это больше всего приходит от людей . В Ереване все в рамках в каких то понятий, что мешает этому всему. В Ереване для всех это чисто бизнес, бояться рисковать и создавать новое и новое, экспериментировать, куда зайдёшь будет салат с авокадо и лососем, листья салата, сухой лёд, и микрозелень туда куда не надо, еда переполняет тарелку, лижбы что то жрать … Нельзя так, потому что я смотрю на готовку как процесс времени и жизни, и надо это подавать людям, научить их как правильно обращаться со всем этим . И однозначно с этого и зависит остальное, если не будет рамок, то и не будет этого всего. В мишленовских ресторанах можно заметить историю каждого ресторана - свой взгляд, свое направление, и это интересно. Интересно попробовать например сам томат, но только в разных текстурах, и в конце получиться что то новое, новый вкус томата . А так можно долго говорить об этом , и да, технологии на кухне это будет как нитро в машине, будешь обгонять всех обычных машин.
Քո ամենասիրելի մթերքը
Я наверное скорее всего отвечу какое моё нелюбимое, хаха, это лук. А так все продукты по своему․
Գիտեմ, որ պատրաստվում ես վերադառնալ Երևան, ինչո՞ւ
Да, готовлюсь возвращаться․ Ну, во первых есть много причин по личной. Потом хочу делать и творить для своего народа. Там, я уверен, есть очень много продвинутых людей, хочу делать красивое для своей страны , и даже в чем то открыть глаза у людей, если получится конечно.
Բա՞ց ես արդյոք նոր առաջարկների համար Հայաստանում
Да, я открыт для всех предложений, если будет что общее, может быть и выберу то, что есть общее.
Մեկ թեթև բազադրատոմս Ռաֆայելի կողմից
Ну че то лёгкое, наверное будем приготовить ризотто с тыквой с нотками шафрана и шалфея .
Для этого нам понадобиться:
Рис арборио (для ризотто) - 80гр, Лук шалот- 5гр, Чеснок – 2, Тимян -1 ср․ ветка ,Вино белое сухое - 30гр, Куриный бульон -250-300мл (Использовать будем столько сколько захочет рис , ) Пюре тыквы-150гр, Пармезан-70, Масло слив. -70, Нуазет с ароматом шалфея- 15гр, Шафран -1гр, Бархотцы мелкоцветные для украшения
Пюре тыквы
Тыква батернат -500 (с кожурой), Ол. масло -50, Соль-3, Розмарин-1ветка, Шалфей -1гр, Шафран-2гр, Мускатный орех -3гр Мариновать тыкву всеми ингредиентами и запекать при 180°с, после почистить и забивать в блендере до гладкой текстуры, можно использовать сливки 33%- ные, довести до вкуса и готово.
Нуазет с шалфейем
Слив. масло -200, Шалфей -15-20. Переложить все в сотейник и ставить на плиту, оно снизу подгорит чуток ,но нечего страшного , цвет станет золотой и когда почувствуете аромат ореха и шалфея, можно процедить .
Теперь ризотто
Режем шалот и чеснок мелко, греем сковородку или сатаейник , добавляем ол. масло, шалот, чеснок и тимян , обжариваем это все и добавляем рис , слегка шарим, чтобы рис стал слегка прозрачным и добавляем вино, как вино выразиться добавляем кур. бульон, который уже горячий и стоит рядом, но постепенно, так чтобы закрыл рис, и перемешиваем часто, чтобы весь крахмал с риса вышел, оно даст кашевую текстуру нам, и можно добавить уже шафран несколько штук и пюре тыквы, которое уже есть у нас, так, чтобы было прям насыщенный цвет и вкус , и далее варим с кур. бульоном․ Когда уже рис достигается до готовности алденте, добавляем слив. масло и пармезан. У нас уже есть готовый ризотто с хорошей консистенцией, похожее на кашу, можно подавать․ Перекладываем в тарелку, снизу тресем тарелку, чтобы наша ризотто была ровной, сверху с помощи бутылки или ложки добавляем масло нуазет и украшаем листочком цветка. Приятного аппетита.
Сори что на русском , а то я бы умер, если бы печатал это все на армянском, хаха.
Спасибо за внимание и терпение .
Հոդվածի նկարները Ռաֆայելի անձնական արխիվից
