Parmigiano-Reggiano-ի և Grana Padano-ի տարբերությունը

^{Parmigiano-Reggiano և  Grana Padano, եթե դուք մինչև հիմա չգիտեք տարբերությունը}

^{Կայքում բոլոր հոդվածները գրված են իմ բառերով։ Հնարավոր են սխալներ, տեղ-տեղ ռուսա-անգլերեն արտահայտություններ: Հայեցի և գեղեցիկ հայերենով հոդվածներ բլոգից չսպասել, էս էտ տեղը չի😊:}

Այո, շատերդ հանդիպել եք սուպերմարկետում այս երկու պանիրներին, տեղ-տեղ գնել եք մեկը մյուսի փոխարեն, հնարավոր է ստեղծել եք կարծրատիպ, որ եթե  Grana Padano-ն ավելի մատչելի է համեմատաբար Parmigiano-Reggiano-ի ուրեմն նա Parmigiano-ի զուտ ավելի մատչելի տարբերակն է: Այսօրվա հոդվածը թույլ կտա Ձեզ հստակ ու կոնկրետ հասկանալ այս երկու պանիրների հիմնական տարբերությունները, գնացինք՝

Սկսենք էնտեղից, որ Grana Padano-ն և Parmezan-ը իսկապես շատ նման են, Padano-ն ավելի քիչ հասուն պանիր է, քան Parmigiano-ն։ Երկուսն էլ նմանատիպ համեր ունեն՝ որոշ նուրբ տարբերություններով։ Parmigiano-ն ավելի յուղալի և կաթնագույն է քան Grana Padano-ն, որն ունի մի փոքր քաղցր և կաթնային համ։

Grana Padano-ն հայտնագործվել է Պիանուրա Պադանայի հարթ հովտում։ Լեգենդն ասում է, որ վանքի վանականներն այն ստեղծել են որպես կաթի պահպանման ժամկետը երկարացնելու միջոց։ Այս պանիրը հայտնի է իր կաթնագույն, յուղալի հյուսվածքով և քաղցր համով։ Այն ավելի քիչ հասուն է, քան պանրի մյուս տեսակները, բայց նրա համային էլեմենտները շատ հեշտությամբ կարելի է շփոթել ավելի հին սորտերի հետ, նամանավանդ եթե դու մասնագետ չես: Միջին հաշվով, սովորական Grana Padano-ն պետք է հնացվի առնվազն 9 ամիս, նախքան ստուգումը և վաճառքի դրոշմումը: Այսօր Grana Padano-ն ամուր կանգնած է պանրի մյուս հսկաների շարքում ՝ որպես ինքնուրույն մրցակից և նույնիսկ շատ կենսունակ այլընտրանք է այլ հասուն պանիրների համար, ինչպիսին է նաև Parmigiano-ն:

Grana Padano-ն ինչպես մնացած բոլոր նույն սեգմենտի պանիրները պատրաստվում է նույն գործընթացներով ու հիմնականում այն տարբերվում է երեք բանով՝ կով, կաթ և հնեցման/արտադրության գործընթաց։ Grana Padano պատրաստելն ավելի շատ կապված է այն բանի հետ, թե ինչ են ուտում կովերը, քան իրենք՝ կովերի սորտերը: Այս կովերի արտադրած կաթը մանրակրկիտ ստուգվում է փորձառու պանրագործների կողմից՝ մինչև արտադրության ուղարկելը իսկ անիրը պատրաստելու համար օգտագործվում է երկու տեսակի կաթ, յուրաքանչյուրն արտադրվում է տարբեր ժամանակներում և իրար խառնելով պատրաստում  Grana Padano։ Մեկը պատրաստվում է նախորդ գիշեր, իսկ մյուսը՝ թարմ ( երկուսն էլ յուղազերծված )։

Grana Padano-ն օգտագործում է յուղազերծված կաթ՝ ամբողջական յուղայնությամբ կաթի փոխարեն, քանի որ դա թույլ է տալիս, որ պանիրը լինի բավական յուղալի, որպեսզի ունենա ամուր և թեթևակի հատիկավոր հյուսվածք և չնմանվի պինդ պանրի այլ տեսակներին:

Պանրի պատրաստման գործընթացը արագացնելու համար ավելացվում են երկու տեսակի կաթ, ֆերմենտներ և որոշ շիճուկ: Արտադրողները կարող են նաև ավելացնել այլ բաղադրիչներ՝ կախված Grana Padano-ի սորտերից և տեսակից։

Վերջապես, վերջին քայլը, որն առանձնացնում է այս պանիրը մյուսներից, կապված է այն բանի հետ, թե որքան ժամանակ է այն հնացել:

Կոշտ պանիրները սովորաբար հնանում են մոտ մեկ տարի, դա նրանց թույլ է տալիս զարգացնել համը և ժամանակ է տալիս ֆերմենտներին իրենց աշխատանքը կատարելու համար։

Grana Padano-ն կարող է լինել  9 ամսական, 16 ամսական կամ նույնիսկ ավելի քան 20 ամսական:

Որքան հին է պանիրը, այնքան այն ավելի հատիկավոր և փխրուն կլինի: դե ու բնականաբար ավելի թանկ: Grana Padano-ն օգտագործելու լավագույն ժամանակը 9-ից 16 ամսականն է: Այս պահին պանրի համը տատանվում է քաղցրից և յուղալիից մինչև թեթև ծանր և կարագային։

Երբ պանիրը հասունանա, այն կստուգվի փորձագետների կողմից, այնուհետև կկնքվի «POD» ( Պաշտպանված ծագման նշում ) նշանով, որը ապացուցում է, որ պանիրը իսկական է, մաքուր և անվտանգ է ուտելու համար:

Grana Padano-ն օգտագործելու լավագույն ջերմաստիճանը սենյակային ջերմաստիճանն է, քանի որ այս պանիրը կարող է ունենալ մի փոքր այլ հյուսվածք և համ ՝ կախված նրանից, թե որքան տաք կամ սառն է այն։

Ասում են, որ Parmigiano-ի ծագումը ավելի հին է, քան Grana Padano-ինը։

Միջնադարում հորինված Parmigiano Reggiano-ն նույնպես ստեղծվել է վանքի վանականների կողմից:

Ձգտելով երկարացնել կաթի պահպանման ժամկետը և ավելացնել չափաբաժինները՝ Parmigiano Reggiano-ն ստեղծվել է Պարմայի և Ռեջո Էմիլիա հովտում ապրող մարդկանց սննդային կարիքները հոգալու համար:

Parmigiano Reggiano-ն աշխարհում ամենահայտնի և լայնորեն արտադրվող պանիրներից է: Այն հայտնի է իր կոշտ, հատիկավոր հյուսվածքով և իր թեթև, բայց բարդ համով ( չգիտեմ ինչպես ներկայացնել այս համը ):

Պարմեզանը պատրաստվում է այլ նույն սեգմենտի պանրի պատրաստման գործընթացներով, ինչպես օրինակ՝ Grana Padano-ն, բայց տարբերվում է երկու եղանակով՝ կաթով և հնեցման/արտադրության գործընթացով: Parmigiano Reggiano-ն նույնպես պատրաստվում է երկու տեսակի կաթից, սակայն այս դեպքում այն պատրաստվում է յուղազերծված և ամբողջական յուղայնությամբ կաթի խառնուրդից, այդպիսով պարմեզանին տալով իր բնորոշ յուղոտ հյուսվածքն ու համը:

Ենթադրվում է, որ պանրի մի մեծ կտոր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է առնվազն կես տոննա կաթ։ Մասամբ սա է պատճառը, որ կոշտ պանիրը կարող է այդքան թանկ արժենալ։

Այն բանից հետո, երբ կաթը մշակվում է, տաքացվում է, պինդ նյութերն անջատվում են շիճուկից, կաթնաշոռը հավաքվում է տարայի տակից և ավելցուկային շիճուկը քամվում է: Լրիվ ցամաքեցնելուց հետո պանրի կաթնաշոռը դրվում է կաղապարների մեջ: Յուրաքանչյուր գլուխ մոտ երեք օր  անցկացնում է իր կաղապարի մեջ, նախքան տեղափոխվելը աղի ջրով տարայի մեջ: Պանրի գլուխները մի քանի ամիս անցկացնում են աղաջրի մեջ, մինչև պատրաստ լինելը հնեցման գործընթացի համար։

Հենց այս փուլում է է Parmigiano Reggiano ամենից շատ տարբերվում Grana Padano-ից:

Պարմեզանի յուրաքանչյուր գլուխ միջինում հնանում է մոտ 12-36 ամիս, մինչև այն կհամարվի «պատրաստ» վարպետ պանրագործի կողմից: Կրկին, որքան հին է պանիրը, այնքան ավելի բարդ և ինտենսիվ կլինի նրա համը:

Պարմեզանի դեպքում պանիրը մոտ երեք տարի հետո ձեռք կբերի  շատ փխրուն և հատիկավոր հյուսվածք, ընդգծված կարագի և ինտենսիվ համի հետ միասին:

Parmigiano Reggiano-ն լայնորեն օգտագործվում է պաստաների բաղադրատոմսերում ու նրա հաստ, յուղալի հյուսվածքը և գրեթե թանձր, պանրի և կարագի համը շատ լավ համադրվում են ածխաջրերով հարուստ մթերքների հետ:

Ինչպե՞ս պահել Grana Padano-ն և Parmigiano-ն

Պանրի երկու տեսակներն էլ համարվում են «կոշտ» պանիրներ։ Նշանակում է, որ դրանք հատուկ մշակվել և հասունացվել են այնպես, որ քիչ խոնավություն պարունակեն։ Քանի որ երկու տեսակի պանրի հասունացման համար պահանջվում է մոտ մեկ տարի, դրանք սովորաբար պահվում են ջերմաստիճանով վերահսկվող միջավայրում, որտեղ դրանք կամ մեխանիկական կամ ձեռքով  շրջվում են՝ սնկի աճը կանխելու համար:

Երբ պանիրը հասնում է խանութ, այն նմանապես պահվում է ջերմաստիճանով վերահսկվող միջավայրում, որն ավելի սառն է, քան այն ջերմաստիճանը, որում պանիրը հնեցվել է: Դա արվում է պանիրը բակտերիաների աճից պաշտպանելու, դրա պահպանման ժամկետը երկարացնելու, ինչպես նաև պանրի համի հետագա փոփոխությունները կանխելու համար:

Ահա թե ինչու խորհուրդ է տրվում պանիրը պահել սառնարանում կամ սառեցված վիճակում:

Պանիրը վայելելու լավագույն միջոցը նախ այն պահելն է սառնարանում, եթե ցանկանում եք օգտագործել այն 3-4 օրվա ընթացքում, ապա մատուցել սենյակային ջերմաստիճանում ՝ թողնելով, որ այն մնա սառնարանից դուրս ոչ ավելի, քան 1 ժամ:

Մնացորդները պետք է տեղափոխել սառնարան: Համոզվեք, որ օգտագործում եք հերմետիկ տարա կամ սննդային թաղանթ՝ ձեր պանիրը պահելու համար։ Եթե սառնարանում պահելուց որոշ ժամանակ վարն թեթևակի բորբոս կտեսնեք-պարզապես քերեք այն դանակով՝ ամեն ինչ նորմալ է:

Լավ կլինի օգտագործել այս երկու պանիրները 2-3 ամսվա ընթացքում ՝ լավագույն համի և հյուսվածքի համար։ Իհարկե նրա ժամկետը տնային սառնարաններում ավելի երկար է, դուք նրանց կարող եք պահել ընհուպ մինչև  9-12 ամիս, ուղղակի այս դեպքում պանիրը, ամենայն հավանականությամբ, ջերմաստիճանի տատանումներ կունենա, ինչն էլ կնպաստի նրանց ամբողջական համի կորստին: Իհարկե անկախ այս հոդվածից  միշտ ստուգեք պահեստավորման հրահանգների պիտակը և ուշադրություն դարձրեք պահպանման ժամկետին:

‍‍_{Post images by: Unsplash | Caroline Roose | Cover image by: Pexels | Castorly Stock}

‍