5 հիմնային ֆրանսիական սոուսներ béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, and tomato.

^{Ֆրանսիական 5 հիմնային սոուսներ}

^{Ողջույն, ես Էլենն եմ, ծրագրավորող ով սիրում է պատրաստել:
Ունեմ իմ փոքրիկ խոհարարական անկյունը` elen'skitchen, որտեղ կիսվում եմ հետաքրքիր բաղադրատոմսերով, խոհարարական հմտություններով, տարբեր ազգերի խոհանոցներով...}

Ֆրանսիական խոհանոցը պատկանում է դասական խոհանոցների շարքին: Պատրաստման շատ մեթոդներ, բազային հմտություններ, մթերքներ … գալիս են հենց Ֆրանսիայից: Իզուր չէ, որ Ֆրանսիան ամենաշատ Michelin աստղ ունեցող ռեստորաններով երկիրն է` ընդհանուր 632 աստղ, որոնցից 29ը ռեստորան ունեն 3-ական աստղ:

Ֆրասնիական խոհանոցին են պատկանում նաև խոհարարության 5 հիմնային/բազային սոուսները: Որոնց մասին էլ ուզում եմ այսօր խոսենք:

Մինչ սոուսներին անցնելը եկեք խոսենք ռու-ի (roux) մասին

Ռուն ալյուրի և յուղի` կարագի,  խառնուրդն է: Կարագը հալացնում են, լցնում ալյուրը և խառնելով եփում: Ռուն օգտագործում են սոուսները թանձրացնելու համար:

Béchamel

Roux + կաթնամթերք (կաթ կամ սերուցք)

Շատերիս հայտնի Béchamelը կամ սպիտակ սոուսը ռուի հիմքով կաթնային սոուս է: Պատրաստման եղանակը բավականին հեշտ է` ռուին ավելացնում են տաք կաթ և խառնում մինչև թանձրանա:
Այն օգտագործում են մի շարք հայտնի ուտեստներում

• Լազանիա
• Մուսսակա
• Macaroni & cheese
• Croque monsieur

Իսկ Béchamelին ավելացնելով մի քանի բաղադրիչ կամ փոխարինելով եղածը ստացվում են այլ այսպես ասած դուստր սոուսներ

• Mornay: béchamel սոխով, մեխակով, Gruyère և Parmesanպանիրներով
• Սերուցքային սոուս: béchamel սերուցքով
• Soubise: béchamel կարամելիզացված սոխով
• Nantua: béchamel ծովախեցգետնով և սերուցքով
• Cheddar սոուս: béchamel cheddar պանրով

!!! Bechamelի ծագման հետ կապված վեճեր կան, տեսակետ կա, որ սոուսը իտալական է։ But who knows?

Velouté

Roux + սպիտակ արգանակ (հավի, բանջարեղենային կամ ձկան)

Այս սոուսը նույնպես պատրաստում են ռուով, այս անգամ վրան ավելացնում են սպիտակ արգանակ։ Այս սոուսը հաճախ մատուցում են թռչնամսի կամ բանջարեղենի հետ։

Velouteի դուստր սոուսներն են

• Supreme: հավի velouté սերուցքով և սնկով
• Հունգարական սոուս: հավի velouté սոխով, պապրիկայով և սպիտակ գինով
• Normande: ձկնային velouté սերուցքով, կարագով և դեղնուցով
• Venetian: հավի velouté թարխունով, շալոտ սոխով և մաղադանոսով
• Allemande: հավի velouté կիտրոնի հյութով, ձվի դեղնուցով և սերուցքով

Espagnole

Roux + շագանակագույն արգանակ (տավար)

Espagnoleը պատրաստում են շագանակագույն արգանակով, ավելացնում են սոխարած (սոխ, գազար, նեխուր) և տոմատ։ Այն մատուցում են կարմիր մսի հետ` տավար, բադ…

Espagnoleը դուստր սոուսներն են

• ​​Demi-glace: ջրիկ espagnole խոտաբույսերով և համեմունքներով
• Robert: espagnole կիտրոնի հյութով, մանանեխի համեմունքով, սպիտակ գինիով և սոխով
• Charcutière: espagnole մանանեխով, սպիտակ գինիով, սոխով և թթուով
• Mushroom: espagnole սնկով, շալոտով, գինիով և կիտրոնի հյութով
• Burgundy: espagnole կարմիր գինով և շալոտով

Tomato

Roux + լոլիկ

Երևի թե 5 սոուսներից ամենահայտնին և ամենատարածվածն է։ Այս սոուսը պատրաստում են և ռուով, և առանց։ Մնացած բաղադրիչներն են լոլիկ, սոխ և սխտոր։ Օգտագործում եմ մի շարք ուտեստներում` պիցցայի սոուս, շակշուկա

Դուստր սոուսներ

• Creole: tomato sauce սպիտակ գինով, սոխով և սխտորով, կարմիր պղպեղով
• Algerian: tomato sauce կարմիր և կանաչ քաղցր պղպեղով
• Portugaise: tomato sauce սոխով, սխտորով, շաքարավազով և մաղադանոսով
• Provençal: tomato sauce ձիթապտղի ձեթ, մաղադանոս, սխտոր, աղ, սև պղպեղ և շաքարավազ
• Marinara: tomato sauce սոխով, սխտորով և խոտաբույսերով

Hollandaise

Դեղնուց + կարագ + թթու (կիտրոնի հյութ կամ սպիտակ գինի)

Նախաճաշի սիրահարները հաստատ կիմանան Hollandaise սոուսը: Այն շատ հայտնի է Բենեդիկտ ուտեստից։ Այս սոուսի հիմքում էմուլսիացիան է (ձվի և յուղի խառնելը) այլ ոչ թե ռուն։ Լավ Hollandaise սոուս ստանալու գաղտնիքը տաք դեղնուցը, սենյակային ջերմաստիճանի կարագը և անընդհատ խառնելն է։

Դուստր սոուսներ

• Bearnaise: hollandaise սպիտակ գինիով, թարխունով և հատիկավոր սև պղպեղով
• Choron: hollandaise թարխունով և լոլիկով
• Maltaise: hollandaise կարմիր նարնջի հյութով
• Mousseline: hollandaise հարած սերուցքով

Այս 5 հիմնային սոուսների ցանկը կազմել է ֆրանսիացի խոհարար Ժորժ Էսկոֆիեն դեռ 19րդ դարում։ Ի սկզբանե Hollandaise սոուսի փոխարեն ցանկում մայոնեզն էր, որը հետագայում փոխարինվեց։

‍

‍_{Cover image by: Unsplash | Joanna Kosinska}